Í Portúgal, fæðingarlandi veitingamannsins Nuno Servo snýst jólahefðin, öfugt við á Íslandi, um fisk, þá sérílagi þorsk, sem oft kemur saltaður frá Íslandi. Enda varð verkun saltfisks á Íslandi til útflutnings á sínum tíma ein helsta stoð nútímavæðingar efnahagslífs landsins.
Eins og fram kom í Jólagjafahandbók Viðskiptablaðsins hafa íslensku jólahefðirnar að mestu tekið yfir hjá eiganda Sushi Social, Tapas barsins, Apóteksins og Sæta svínsins, en hann eldar stundum saltfisk í forrétt fyrir jólamáltíðina. „Saltaður þorskur er eins og nautasteik í Portúgal, sem í gamla daga fólk fékk sér bara til hátíðarbrigða,“ segir Nuno.
„Reyndar byrja hlutirnir oft þannig í matargerð að fyrst, enn lengra aftur í tímann, eru þeir fátæktramatur og svo verða þeir herramannsmatur, og í dag eru góðir saltfiskhnakkar rándýrir. Oft eitthvað um fjögur þúsund krónur kílóið, en í Portúgal eru þúsund uppskriftir fyrir saltfisk.“
Nuno samþykkti að deila með lesendum góðri saltfiskuppskrift sem t.d. upplagt væri að bæta við skötu- og fiskátshefðir Þorláksmessunnar. Með réttinum eru einnig kartöfluskífur og tómatdöðlumauk sem hann kenndi okkur einnig að gera.
Saltfiskurinn
- 450 g saltfiskhnakki með roði, skorinn í 4 bita
- chorizopylsa
- olía til steikingar
Pönnusteikið fiskinn í matarolíu á roðhliðinni í 3-4 mínútur, þar til roðið er orðið örlítið stökkt. Snúið honum síðan við og steikið í 2 1/2, mínútu. Hafið þó í huga að stærð og þéttleiki bitanna getur haft mikil áhrif á steikingartímann. Langbest er að hafa fiskinn örlítið hráan í miðjunni, frekar blautan og finna fyrir flögunum í fiskholdinu.
Skerið chorizopylsuna í þunna bita og grillið þá eða pönnusteikið á meðalháum hita. Snúið bitunum þegar fitan byrjr að renna úr þeim og steikið á hinni hliðinni. Mjög gott er líka að grilla þar til endarnir eru orðnir vel stökkir. Setjið kartöfluskífu á disk og eina matskeið af tómatdöðlumaukinu ofan á.
Leggið saltfiskinn ofan á maukið og setjið tvær sneiðar af grilluðu chorizo ofan á. Ég mæli eindregið með að bera ferska steinselju og/eða salat fram með réttinum.
Kartöfluskífur
- 1 stór bökunarkartafla
- 2 msk. smjör
- 1 msk. hvítlauksolía
- 4 greinar garðablóðberg
- sjávarsalt og pipar
Skerið kartöfluna, með hýðinu, í um 2 cm þykkar sneiðar og setjið þær í hæfilega stórt form. Setjið smjör, olíu, garðablóðberg, salt og pipar yfir. Bakið við 200°C í 30 mínútur.
Tómatdöðlumauk
- 350 g döðlur
- 4 hvítlauksrif
- 2 greinar garðablóðberg
- 2 dl rauðvín
- 1 kg tómatar í dós
- sjávarsalt og pipar
Setjið allt hráefnið saman í pott og sjóðið á lágum hita í 2 klukkustundir eða þar til blandan er orðin mjög þykk. Maukið með töfrasprota og bragðbætið með salti og pipar eftir smekk.
Nánar má lesa um málið í Jólagjafahandbókinni, fylgiriti Viðskiptablaðsins. Áskrifendur geta nálgast blaðið undir Tölublöð , aðrir geta gerst áskrifendur hér .
Í Portúgal, fæðingarlandi veitingamannsins Nuno Servo snýst jólahefðin, öfugt við á Íslandi, um fisk, þá sérílagi þorsk, sem oft kemur saltaður frá Íslandi. Enda varð verkun saltfisks á Íslandi til útflutnings á sínum tíma ein helsta stoð nútímavæðingar efnahagslífs landsins.
Eins og fram kom í Jólagjafahandbók Viðskiptablaðsins hafa íslensku jólahefðirnar að mestu tekið yfir hjá eiganda Sushi Social, Tapas barsins, Apóteksins og Sæta svínsins, en hann eldar stundum saltfisk í forrétt fyrir jólamáltíðina. „Saltaður þorskur er eins og nautasteik í Portúgal, sem í gamla daga fólk fékk sér bara til hátíðarbrigða,“ segir Nuno.
„Reyndar byrja hlutirnir oft þannig í matargerð að fyrst, enn lengra aftur í tímann, eru þeir fátæktramatur og svo verða þeir herramannsmatur, og í dag eru góðir saltfiskhnakkar rándýrir. Oft eitthvað um fjögur þúsund krónur kílóið, en í Portúgal eru þúsund uppskriftir fyrir saltfisk.“
Nuno samþykkti að deila með lesendum góðri saltfiskuppskrift sem t.d. upplagt væri að bæta við skötu- og fiskátshefðir Þorláksmessunnar. Með réttinum eru einnig kartöfluskífur og tómatdöðlumauk sem hann kenndi okkur einnig að gera.
Saltfiskurinn
- 450 g saltfiskhnakki með roði, skorinn í 4 bita
- chorizopylsa
- olía til steikingar
Pönnusteikið fiskinn í matarolíu á roðhliðinni í 3-4 mínútur, þar til roðið er orðið örlítið stökkt. Snúið honum síðan við og steikið í 2 1/2, mínútu. Hafið þó í huga að stærð og þéttleiki bitanna getur haft mikil áhrif á steikingartímann. Langbest er að hafa fiskinn örlítið hráan í miðjunni, frekar blautan og finna fyrir flögunum í fiskholdinu.
Skerið chorizopylsuna í þunna bita og grillið þá eða pönnusteikið á meðalháum hita. Snúið bitunum þegar fitan byrjr að renna úr þeim og steikið á hinni hliðinni. Mjög gott er líka að grilla þar til endarnir eru orðnir vel stökkir. Setjið kartöfluskífu á disk og eina matskeið af tómatdöðlumaukinu ofan á.
Leggið saltfiskinn ofan á maukið og setjið tvær sneiðar af grilluðu chorizo ofan á. Ég mæli eindregið með að bera ferska steinselju og/eða salat fram með réttinum.
Kartöfluskífur
- 1 stór bökunarkartafla
- 2 msk. smjör
- 1 msk. hvítlauksolía
- 4 greinar garðablóðberg
- sjávarsalt og pipar
Skerið kartöfluna, með hýðinu, í um 2 cm þykkar sneiðar og setjið þær í hæfilega stórt form. Setjið smjör, olíu, garðablóðberg, salt og pipar yfir. Bakið við 200°C í 30 mínútur.
Tómatdöðlumauk
- 350 g döðlur
- 4 hvítlauksrif
- 2 greinar garðablóðberg
- 2 dl rauðvín
- 1 kg tómatar í dós
- sjávarsalt og pipar
Setjið allt hráefnið saman í pott og sjóðið á lágum hita í 2 klukkustundir eða þar til blandan er orðin mjög þykk. Maukið með töfrasprota og bragðbætið með salti og pipar eftir smekk.
Nánar má lesa um málið í Jólagjafahandbókinni, fylgiriti Viðskiptablaðsins. Áskrifendur geta nálgast blaðið undir Tölublöð , aðrir geta gerst áskrifendur hér .
